Tule tööle !    MEIE    MENÜÜ    ŠOKOLAAD    VEIN    TEE    Sündmused ja uudised    Pildid    Kontakt   

VEINID
NATURAALSED VEINID
Barranco Oscuro
Cascina degli Ulivi

Cascina degli Ulivi


Asukoht:  Piemonte, Itaalia
Peremees: Stefano Bellotti 



1977 aastal põllupidajana alustanud Stefanol oli vaid 1 hektar viinapuid. Algusest peale olnud mahetootja, alates 1984 ka biodünaamiline.
Tänaseks on tal 22 ha põlde Gavi ja Monfferrato alal. Töötab vaid kohalike marjadega Cortese, Barbera ja Nibio (Dolcetto). Lisaks on majapidamisel veel 10 ha teravilja, viljapuude (1000 tk) ning loomade-lindude jaoks.
Peale selle veel majutusasutus ja restoran (mille tooraine on enda kasvatatud ja loomulikult mahetoodang).  On sertifitseeritud mahe- ja biodünaamiline tootja (Demeter*), lisaks ka Triple "A" - Agricoltori, Artigiani, Artisti ** sertifikaat. Paljud peavad teda Itaalia biodünaamiliste veinitootjate liidriks.

 Stefano Bellotti on veendunud mahetootja. Veelgi enam - ta praktiseerib biodünaamilist põllumajandust, olles selle suuna tugevamaid eestvedajaid Itaalias. Biodünaamika vaatleb maad kui terviklikku elavat organismi, millest ei saa eraldada ühti osa – ei pinnast, mikroorganisme, taimi ega putukaid. Öeldakse, et mahepõllupidajad peavad oluliseks seda, mis on nende jalge all (pinnas), biodünaamika praktiseerijad aga ka seda, mis jääb nende peade kohale (planeedid). Just taevakehade liikumine ja omavahelised mõjud omavad Maal toimuvale märkimisväärset tähendust. Kõige lihtsamini on see vaadeldav tõusude ja mõõnade esinemisena, või jälgides väikelaste käitumist täiskuu ajal.

 Steffano Bellotti kasvas küll linnas, kuid tundis end seal alati kui lõksus. Hing soovis maale. Tema vanematel oli pärast sõda soetatud väike talukoht. See oli pigem mahajäetud ja reaalset maaharimist seal ei toimunud. Sinna maamajja Gavi linna lähedal Tassarolos ta 1977. aastal koliski.  

 1970-ndate teine pool Itaalias kuulutas traditsioonilise põllupidamise lõppu ning uue, keemilise ja industriaalse, perioodi algust. Stefano mõistis koheselt uue suuna tagamaid ning soovist olla vaba ning mitte sõltuda tööstusest, jätkas traditsioonilise põllumehena. Esimesel kahel aastal ta kasutas küll keemilisi väetisi (mitte kunagi aga taimekaitsevahendeid), kuid nähes nende pärssivat mõju taimedele, lõpetas koheselt.  Aastast 1981 on ta mahetootja ning aastal 1984 läks täielikult üle biodünaamilisele põllupidamisele, kasvatades selliselt nii veinipuid, teravilja, puuvilju kui ka köögivilju.

 Külastades ühe biodünaamilise kasvataja põlde, märkas Stefano koheselt tema taimede tervist ja saagi kvaliteeti. Ta ei usaldanud algul seda veidi kahtlasena kõlavat metoodikat, kuid tulemused kinnitasid, et asi töötab. Tema sõnade kohaselt, on biodünaamikaga alustamine olnud väga maailmapilti avardav ning ta on oma otsuse üle väga õnnelik.

 Paljud inimesed peavad biodünaamikat mingit sorti religiooniks. Aga see ei ole! See on lihtsalt põllumajandusmudel, mis töötab. Selleks, et biodünaamilised preparaadid toimiksid, peab pinnas olema elus. Kui kasutad neid surnud pinnasel, siis pinnas jääbki surnuks. Tegu ei ole mingi imevahendiga, toime toetub loogilisel mõtlemisel, mis arvestab nii planeedi kui taime tervisega.

Veinipõllud on tihti monokultuursed, seega tuleks liigirikkust ja mitmekesisust tõsta nii palju kui võimalik. Cascina degli Ulivi veinimajas jäetakse igal aastal kindlad viinapuu ridade vahed puutumata, isegi ei astuta sinna. See annab pinnasele võimaluse end taaselustada. Järgmisel aastal jäetakse puutumata järgmised read. Seega saab iga vagu aegajalt „vaba aasta“.


 Kogu saak Cascina degli Ulivi veinimajas korjatakse käsitsi, kasutades väikeseid kaste. Kääritamine toimub vaid metsiku pärmi abil ning üheski veiniteo etapis ei lisata sulfiteid. Ka tamme kasutamine on piiratud – suured traditsioonilised vaadid, lisaks tammele ka akaatsiapuust. Veine ei selitata ja filtreeritakse vaid kergelt enne pudeldamist.

 Stefano ei ole kunagi järginud kaasaegse veinivalmistamise trikke ja uuendusi. Pikka aega olid sellised hüper-tehnoloogiliselt valminud vein moes ning pakkuda täielikku vastandit ei olnud alati kerge. Ta ütleb veidi provotseerides, et veinimajas ei tee ta peaaegu midagi. Ta ei mõista terminit „veinivalmistaja“. Vein teeb end ise, ta vajab vaid kerget abi inimeselt. Inimene lihtsalt juhatab ja saadab viinamarjamahla teel veiniks. Inimene ei tee veini, mikroorganismid teevad!

 „Pajud räägivad tänapäeval naturaalsest põllupidamisest ja naturaalsest veinist. See on küll oluline, kuid veelgi tähtsam on mõista, et põllupidamist peaaegu ei eksisteeri enam. Itaalia on üks parima terroir’ga maa, kuid meie maapiirkonnad on kõrbestunud. Keegi ei taha seal enam elada. Ometi on nii palju, mida me saaksime seal toota. Kui me soovime näha inimkonna uut evolutsiooni, siis saab see toimuda läbi põllupidamise. Me peame pöörduma tagasi maale. Kahe viimase põlvkonna jooksul on populatsioon maapiirkondades langenud 80%. Põllupidamiseks kasutatav maa on langenud 60% pealt 3 % peale.“

„Linnastumine on põhjustanud tõsiseid sotsiaalseid probleeme ja me vajame põllumajandust, et meid sealt august välja saada. Eriti riigis nagu Itaalia. Me võime olla maailma nr. 1 gastronoomiline riik, aga gastronoomia ei olene kokkadest. See oleneb põllumajandusest!“

 

Veinid
Viinamarjad:    Cortese, Barbera, Nibio (Dolcetto)     
Veiniaedu:        22 ha               
Eripära:             valmistatakse metsiku pärmi abil               
                           ei lisata suhkrut           
                           ei lisata hapet               
                           ei selitata               
                           ei lisata sulfiteid
                           sobib veganitele           

Semplicemente vino
Stefano sooviks oli teha lihtsalt veini. Veini koheselt joomiseks. „Need on veinid, mida ei pea intellektualiseerima, millest ei pea liigselt mõtlema ja ometi pakuvad nad juues suurt rahuldust. Sa ei pea muretsema veini piirkonna ega marjasordi pärast, ega arutama aroomi või maitse üle. Kui sa seda teed, siis sa intellektualiseerid veini, veinil aga on sellest täiesti ükspuha. Nii et see on lihtsalt punane või valge, sa tood nad lauale ja ei arutle nende üle, vaid lihtsalt jood neid.“

Semplicemente Vino Bianco
Viinamarjasort: Cortese 100%
Valmistamine: 3 kuni 6 kuud 11-tonnises vaadis
SO2: 12 mg/l
Pinnases olev punane savi annab hea mineraalsuse ja rikkaliku aroomibuketi. Fermentatsioon toimub osaliselt suurtes tammevaatides ja osaliselt roostevabast terasest mahutites. Samades vaatides toimub ka vanandamine 3 - 6 kuud. Enne pudeldamist filtreeritakse kergelt. Sulfiteid ei lisata.

Semplicemente Vino Rosso
Viinamarjasort: Barbera 70%, Dolcetto 30%
Valmistamine: 3 kuni 6 kuud 2,5 kuni 3-tonnises tammevaadis
SO2: 12 mg/l
Viinamarjad kasvavad Tessarola veiniaedade lõuna ja lõuna-lääne nõlvadel. Pinnases rikkalikult punast savi. Marjad korjatakse täielikult küpsetena, mille tulemusena peegeldab valmis vein marjade iseloomu ja maitseid.
Veini kääritatakse 2500 - 3000 liitristes tammevaatides. Veinivirre on kestadega kontaktis 4 nädalat. Seejärel läbib vein kerge filtreerimise, sulfiteid ei lisata üheski veiniteo etapis.

Gavi DOCG
Viinamarjasort: Cortese 100%
Valmistamine: suurtes 1100-liitristes vaatides kuni maikuuni, seejärel pudeldatakse
SO2: 29 mg/l
Viinamarjad kasvavad täielikult lõunanõlvadel, rikkalikul punase savi pinnasel.

Nibio DOC Monferrato Dolcetto, Terre Bianche
Viinamarjasort: Nibio100% (iidne Dolcetto variatsioon, punase varrega)
Viinapuud: 10 kuni 40 aastased
Valmistamine: vein küpseb 2 aastat suurtes 1100-liitristes vaatides.
SO2: 18 mg/l
Vein on valmistatud punase varrega Dolcetto iidsest sordist, mis kohalikus dialektis kannab nime Nibio. Nibio on kasvanud nendel aladel rohkem kui tuhat aastat ning teda peetakse kõigi kaasaegsete Dolcettode isaks. Kuna teda ei kloonitud, on ta säilitanud oma algupärased omadused - väikesed marjad, madal saagikus ja head tanniinid.
10 - 40 aastased viinapuud kasvavad Montemarino veiniaias liivakivisel valge saviga pinnasel, mis annab veinile elegantsuse ja kompleksuse.  2500-liitristes vaatides toimus nii kääritaine kui ka 24 kuud kestnud  vanandamine. Sulfiteid lisatud ei ole, veini ei selitata ega filtreerita. Sobib pikaajaliseks säilitamiseks. 



*Demeter – sertifikaat biodünaamilise põllumajanduse toodetele.

**Triple „A“ – 2001. aasta juulis loodud assotsiatsioon, kuhu kuuluvad veinitootjad nimetavad end kui Põllumehed, Käsitöötlised, Kunstnikud (Agricoltori, Artigiani, Artisti). Nad vastandavad end veinitootmise peavoolu standarditele, mis toodab sarnaseid veine igas maailma osas, omamata seost iga pinnase/keskkonna (terroir) isikupäraga. Need tootjad on kokku leppinud, milliseid praktikaid põllul ja veinimajas kasutada. Need praktikad põhinevad minimaalsel sekkumisel veini valmistamisel, austades viinapuude loomulikku tsüklit ja kogu looduskeskkonda, kus nad kasvavad.